Dulces, !vamos a prepararlos!

    Se cuecen  con poquísima agua, manzanas peladas y sin pepitas junto

con limones (2 por cada kg de manzana) previamente pelados y  también

sin pepitas. La cascara la cortamos en juliana y la cocemos aparte

hasta que los trocitos estén tiernos, lo colamos y lo reservamos.

    La manzana  cuando ya está cocida, sin nada de caldo, la ponemos

en un recipiente junto con el azúcar (los libros dicen que se agrega 1

kg de azúcar por cada Kg de fruta, pero yo le hecho 800g, sin contar

los limones): cuando alcanza el punto justo se retira. Para mi ese

punto lo mido, cuando un poco de mermelada puesta en el congelador en

un platito, cuando se enfría, si el copo de mermelada no se mueve al

inclinar el plato y al tocarlo, se arruga, entonces es cuando lo

retiro del fuego.

Mezclar entonces la mermelada con los trocitos de limón y envasar.

Variantes:

cualquier tipo de cítricos: limón, naranjas, pomelos, Mezcla de todos

ellos.

Una variante que me gusta mucho es con limas.

plátanos.

Termómetro

Robot batidor

Cuchara madera

Varillas para batir

2 Boles grandes 2

Sartén antiadherente

Molde

NATILLAS

Las medidas serán 5 yemas por cada 1/2 litro. Como vamos a aromatizarlas, no llevan vainilla.

Batimos las yemas, añadimos todo el azúcar de golpe y batimos fuertemente

hasta blanquear.  La leche hirviendo la añadiremos como sigue; pondremos en el cazo de la mezcla la mitad aprox. revolvemos e incorporamos todo a la cacerola en la que hervíamos la leche. Utilizaremos cuchara de madera para que no se haga espuma y la mezcla no incorpore aire. Lo tenemos al fuego hasta que llegue a 82 grados, SIN HERVIR (podemos utilizar un termómetro).

Las sacamos instantes antes de que comience a espesar.

Incorporamos las natillas al bol con el jengibre pelado y lo mantenemos ahí

de 5 a 10 min., después lo colamos. Apartar.

 Las proporciones para el merengue serán de 2/3 de Azúcar por 1/3 de

Claras.

Ponemos en una cacerola, el azúcar y el agua necesaria para que apenas la

tape y al fuego. Mantenemos en el fuego hasta que alcance los 121 grados (a punto de bola). En el recipiente donde se van a batir, hemos puesto las

claras y comenzaremos a batirlas un poco antes de que incorporemos, poco a poco, el almíbar (también podríamos hacerlo echando el azúcar directamente pero así conseguimos que las claras se conserven mejor porque se cuecen un poco. Otro procedimiento sería montarlas y añadirles al final azúcar glass, o azúcar normal durante el batido).

Montamos la nata en un recipiente que esté muy frío.

Colocamos la mezcla en los moldes (individuales o flanera) a los que hemos

puesto papel transparente, papel con el que lo  taparemos también.

 Hay que meterlo en el congelador inmediatamente después de mezclarlo

porque, sino, nos quedará cristalizado allí donde la mezcla se licúe.

PLATANOS CARAMELIZADOS AL MINUTO

NOTA-- Lo importante aquí es darle aspecto dorado al plátano, esto

significa que no lo dejamos cocer ni volverse como puré.

Ponemos en una sartén mantequilla, azúcar, plátanos en rodajas transversales y una rodaja de jengibre (que retiraremos al servir).

Una vez hechos, lo desengrasamos y recuperamos el azúcar para ponérselo por encima, para ello le salpicaremos con la mano para añadirle el agua.

Si no podemos hacer el helado por falta de tiempo, podemos sustituirlo por

natillas al jengibre con los plátanos.

Para montar la nata no basta con que ésta esté fría sino que conviene

enfriar también el recipiente donde vamos a montarlas (poniéndolo con

hielo,...)

El parfait es una mezcla excelente para hacer variaciones sobre ella.

Las natillas se pueden dejar macerando de un día para otro.

También es posible hacer natillas y macerarlas con tomillo un día.

2 tazas de harina

1/4 de cucharada (de las de postre) de bicarbonato

2 cucharadas de levadura en polvo

1 cucharada de sal

1/4 de taza de manteca

3/4 de taza de leche*

Mezclar en un bol la harina, la levadura y el bicarbonato. añadir la

manteca y mezclar, añadir la leche y remover hasta que la masa se

suelte del bol. Poner sobre una superficie enharinada y  amasar

ligeramente hasta que la masa esté bien mezclada.

Extender y cortar la masa y hornear hasta que estén doradas ( 12-15

min) en el horno precalentado a 250 ºC.

*el diccionario traduce Buttermilk como suero de leche, pero luego en

la receta pone leche ¿Quizá se utilice como leche descremada?

si alguien lo puede aclarar, se lo agradecería.

         Azúcar ..... 250 gr.

         Yemas de huevo ..... 7 ud.

         Huevos ..... 1 ud.

         Vainilla o corteza de limón

Preparación:

         Se pone el azúcar en un cazo con un vaso de agua y una corteza de limón o un poco de vainilla. Se pone al fuego y, cuando vaya a hervir, se agrega medio vaso de agua, dejando que continúe el hervor hasta que quede a punto de hebra ligera.

         En otro caso se ponen las siete yemas y el huevo entero, se bate bien y se agrega el almíbar, mezclando muy bien. Antes de hacer esto hemos de bañar el/los molde/s con el almíbar.

         Ponemos la mezcla en el/los molde/s y se pone al baño María dejándole hervir 10 minutos. Luego se pasa al horno, cubriendo el molde, y teniendo en cuenta que la yema no se endurezca demasiado, comprobándolo con un palillo.

Para un molde de 24 cm (8 personas)

Bizcocho:

-2 huevos enteros

-55 gr azúcar

-65 gr harina

-raspadura de limón

-vainilla (opcional)

Trufa:

-350 cc nata liquida

-125 gr cobertura chocolate

-30 gr azúcar

-350cc nata liquida montada con 30 gr azúcar

Yema quemada

-2 huevos enteros

-125 gr azúcar glas

Bizcocho:

         Separar las claras de las yemas, montarlas con el azúcar ,

cuando estén bien montadas añadir las yemas , y luego suavemente la

harina , mezclar bien , opcionalmente aromatizar con vainilla azucarada, los potitos que se venden son esto, no vainilla pura, (para conseguir vainilla azucarada :sencillamente en un bote de cristal dejar marinar el azúcar con una o dos vainas de vainilla). Untar un molde de los desmontables con mantequilla y cocer al horno precalentado a 200º 10-12´ (hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio)

Para la trufa hay dos maneras: la cocida o la cruda.

Trufa cocida: Arrancar a hervor la nata con el azúcar , ya fuera del fuego añadir el chocolate de cobertura (49% de cacao ya está bien , pero con un 52% mejor, no más que entonces tiene otras utilidades: bombonería, ..) Dejar reposar en la nevera 24h , Montar.

Trufa cruda: montar la nata con el azúcar , a parte deshacer al baño maría el chocolate, añadir primero un poco de nata al chocolate y después el chocolate con la nata, se hace así para enfriar primero el chocolate o nos desharía la nata.

Montar la nata, muchas veces se entra en discusiones de cuanto azúcar

debe ir por litro de nata a montar , hasta no hace muchos años se llegaba a proporciones de 300gr de azúcar por litro de nata , actualmente se trabaja con mucha menos , depende del clima (si hace calor mejor algo más de azúcar puesto que al subir la densidad de la nata esta se montara más fácilmente) del uso , ..Unos 100gr por litro está bien , aunque si usáis nata fresca con mucho gusto quizás fuera mejor dejarlo en 70gr y así conservar al máximo su gusto.

Montaje , abrir con un cuchillo del pan el bizcocho por la mitad , hacer primero la capa de trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato en el congelador , mientras hacer la yema quemada.

Yema quemada: Mezclar el azúcar glas y los huevos enteros (de hecho se pone el mismo peso de azúcar que de huevo con las cascaras aun) y cocer a fuego muy lento para que no haga grumos hasta que la yema se caiga de las varillas, con las que batiremos, poco a poco.

Finalmente extenderemos la yema por encima del pastel y quemaremos con

azúcar (hay quien le gusta el glas pero yo prefiero el "normal").

Para decorarlo untar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima unos picos de nata y trufa.

La fórmula que sigue es una clásica de Flan de café.

FLAN DE CAFÉ

INGREDIENTES

Para 6 raciones

65 gramos de café molido, de buena calidad.

475 ml. De leche entera.

3 huevos enteros y 3 yemas

150 gramos de azúcar.

100 ml. Nata.

Para decorar

150 ml. Nata para montar y medias nueces acarameladas.

PREPARACION

 Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa el hervor la

apartáis de fuego y le echáis de golpe el café molido,

dejáis reposar. (este era el procedimiento de hacer el café

de pucherete, bueno también se le añadía un tizón

encendido).

Mientras reposa el café, ponéis a hervir la leche, una vez

la leche haya hervido la apartáis del fuego y le añadís el

café bien colado, si no tenéis colador de tela, podéis

confeccionar uno con paños tupidos de algodón o hilo, El

colador tiene que ser muy tupido, pues sino dejara pasar un

polvillo muy sutil del café y luego puede dar una mala

apariencia al flan, también se puede emplear filtro de

papel.

En un bol se baten los huevos y yemas con el azúcar y la

nata, hasta que esté todo bien mezclado.

Añadís poco a poco la mezcla de café y leche, sin dejar de

batir.

Pasáis este batido a una flanera o molde adecuado.

Meter al horno al baño maría y cocerlo aprox. 45 minutos,

hasta que la aguja salga completamente limpia.

Sacar del horno y dejar enfriar antes de meterlo a la

nevera.

Para servirlo sacarlo de la nevera 30 minutos antes, lo

caramelizadas.

Nota: yo a este flan no le pongo azúcar caramelizado en el

molde.